Почему казахстанцам стоит посмотреть программу "Тайны вокруг нас".
"Тайны вокруг нас" — так называется новый проект на Первом канале Евразия. Это — программа о секретах и традициях казахской кухни, истоки которой уходят в глубину веков. Одной из ведущих проекта стала историк, этнограф Айгерим Мусагажинова, которая уже много лет изучает тайны казахской кухни, передает zakon.kz.
- Айгерим, как и почему вы решили стать историком казахской кухни?
- По специальности я этнограф, закончила аспирантуру по специальности "Этнография, музееведение и антропология". Больше 13 лет я изучаю такое направление, как нематериальное культурное наследие — это знания о традиционной культуре, об обычаях и обрядах, а также и о национальной кухне.
Но глубже тему казахской кухни начала изучать, именно тему антропологии пищи, в последние пять лет. Знания и навыки о традиционной культуре на сегодняшний день очень актуальны: под влиянием различных факторов — урбанизации, глобализации, миграции и смены поколений — мы теряем целые пласты информации. Информацию о нашей одежде, о наших традициях, о нашей культуре.
Я начала изучать казахскую кухню, потому что она очень интересная. На сегодняшний день мы восстановили рецепты более 200 блюд. Совместно с учёными Казахской академии питания мы просчитываем каллораж, соотношение белков, жиров, углеводов и можем сказать, что эти блюда абсолютно здоровы.
Мы развеяли миф, что казахи, будучи кочевниками, не использовали зерновые продукты, ягоды. Все они использовались.
Как учёный я также занимаюсь стартапами, внедрением коммерциализации науки казахской кухни, работаю над созданием продуктов отечественного производства. К примеру, чайные напитки на основе местных трав, создание кофейных напитков, то есть суррогатов кофе на основе местных продуктов.
Как гласит народная мудрость: "Мы — то, что мы едим". Это основа всего. И без знаний прошлого мы не можем построить настоящего. Основа нашего здорового питания складывается из нашего традиционного питания.
Айгерим Мусагажинова
- Какое ваше любимое блюдо в казахской кухне?
- Каждое блюдо очень интересно. Помимо того, что я изучаю рецептуру, изучаю технологический процесс, меня захватывает изучение философии блюд. Для чего их готовили, какое они имеют социальное значение.
Одно из моих любимых блюд — это көже, которое готовят на основе вяленой конины с добавлением айрана, курта и пропаренной пшеницы. Мы знаем, что основу казахской кухни составляют три основных ингредиента — мясо, молоко и сырный продукт. Көже — одно из тех блюд, которое сочетает в себе все эти ингредиенты. Его готовят весной, когда собираются все сородичи с замыслом: "Мы удачно прожили зиму, и наступает новый этап нашей жизни — это летний, осенний период". Это время размножения поголовий скота, начала нового года.
Каждое блюдо для меня, как для ученого, очень ценно, интересно. Я их исследую и стараюсь внедрять в обиход, потому что в каждом из них заложены эмоции, вкусовые впечатления, воспоминания о семье, доме, детстве.
- Какое блюдо казахской кухни можно назвать самым древним?
- Каждое блюдо имеет свою историю, период становления. Сложно сказать, какое из них древнее. Другое дело, что существует древняя традиция — "Табақ тарту", традиция "желектеу", когда дорогих гостей встречали с ақ тағам, с белым блюдом, белым напитком. И, конечно, приготовление мяса и отдельная подача для каждого гостя: "той табақ", "сый табақ", "келiн табақ", "бала табақ". Именно эта традиция позволяла казахам воспитывать подрастающее поколение, отдавали дань старшим, невесткам, сыновьям и т. д.
- Какие факторы определяли формирование казахской кухни?
- Один из основных факторов — кочевая культура. Она была основой формирования всей казахской кухни. Переход от зимовки к весновке и т.д. определял кухню, основные технологии заготовок (сушка, вяленье, парение, копчение). Есть определенные блюда, которые заготавливали специально осенью или весной — после долгой зимы.
Ещё один фактор — природно-климатические условия, которые разнятся на юге и севере Казахстана. К примеру, в северном регионе технология копчения была очень развита, а на юге, из-за жаркого климата, эта технология практически отсутствовала. Копчено-сушеное вяленое мясо в южных регионах практически не использовалось.
- Как вы относитесь к спорам вокруг того, где родина того или иного блюда? Например, плова, бешбармака, пельменей и т. д.
- Возьмём флагманов гастрономии: когда мы говорим об Италии, мы вспоминаем про пиццу, когда говорим про Японию — то суши и т. д. Родина плова — в Узбекистане, где в каждом регионе его готовят по-разному — в Самарканде, в Ташкенте, в Бухаре. Везде определенная рецептура, но имеются те семь ингредиентов, которые и делают плов пловом.
И также в регионах Казахстана. Есть блюдо сырне/сырбаз. К примеру, на юге его готовят так, как и сотни лет назад: барашка закапывали в его собственном желудке, опаливали. Но в северных регионах это блюдо практически не готовят. Это говорит о том, что в одном регионе это блюдо может быть распространено, а в других регионах — нет.
Есть в казахской кухне десерт, который готовится на основе творога — қоспа. На севере его готовят почти в каждой семье, а на юге он не распространен.
Instagram / aigerim_etnograf
- Что вы думаете о дискуссиях вокруг правильного названия бешбармака? Одни называют его бешбармак, другие — бесбармак, третьи — ет. Как всё-таки правильно называть это блюдо?
- Я считаю, что это традиция "табақ тарту", "ет" — преподношение мяса. Если смотреть по переводу, то "бармақ" у нас один (большой палец), остальные — "саусақ". Но его назвали "бесбармақ", потому что традиций преподношения мяса есть разные виды. Это философия преподношения ("сый табақ", "келiн табақ", "бала табақ"). Когда преподносят той табақ, предназначенный для дорогих гостей, куски мяса кладут на один табақ. И получалось, что пять друзей, пять больших пальцев, оказывались рядом.
Правильное название "бесбармақ", если считать в такой этимологии. Но вообще это традиция "табақ тарту", "желектеу". Говорят же, у казахов было более 40 видов преподношений. Таким образом отдавали дань старшим, детям. Для последних был "бала табақ", когда готовилось для детей. Но на севере Казахстана до сих пор, когда проводят большие асы, тои, тесто никогда не варят, варят мясо и подают только его.
- Существовало ли у казахов ритуальное блюдо, которое готовили, например, перед военными походами или для призыва дождя и т. д.?
- Конечно. Многие блюда были ритуальными, их готовили в определенный период. Например, обряд "тасаттық". Во время Наурыза, весеннего равноденствия, существовала традиция "көрісу", когда все встречались, варили көже. В каждом доме, если это аул, собирались все родичи, ставили большой казан. Суть была в том, чтобы сварить такую похлебку, чтобы накормить всех. Например, у кого-то остался кусочек мяса, курт, зерно, ещё что-то, и так каждый добавлял что-то в казан. И варили көже. Её раздавали каждому в ауле. Это символизировало то, что все — как одна семья, как единое целое.
Есть ещё блюдо жаужүрек. Когда раньше мать провожала сына в дальнюю дорогу, в поход, она готовила это блюдо. Это отварная печень, завернутая во внутренний жир. Готовится блюдо на молоке. Оно так называется, потому что печень таким образом хранится до семи дней. И мать была уверена, что ровно семь дней ей ребёнок не будет голодать.
Есть обрядовые блюда. Например, проведение обряда "қыз ұзату". Когда мать провожает дочь, она готовит блюдо, которое называется үлпершек. Оно готовится из самого нежного мяса. У казахов таковым считается сердце барашка. Оно начиняется тонкими кусочками жая, казы, и варится в молочных сливках. Это блюдо мать подает дочери с посылом: "Я тебя отрываю от сердца", — так она выражает свою любовь и провожает её замуж.
Также есть блюда, которые готовили специально перед родами. Существует такой обряд — "жарыс қазан". В доме собираются женщины и начинают быстро готовить блюда, варить мясо. Есть поверье, что за период, пока варится мясо, женщина родит. Есть также десерт — төнкерме, который готовится из жареной пшеницы, и именно это блюдо даётся женщине сразу после родов. Оно способствует прибавлению молока, увеличению лактозы.
Instagram / aigerim_etnograf
- Некоторые говорят, что казахская кухня довольно однообразна: главная её составляющая — мясо с небольшими вариациями. Так ли это?
- Нет, это не так. Казахская кухня очень разнообразна, а самое главное — полезна и здорова. В 2019 году вышла книга "Казахская кухня: вкус и традиции", там прописаны рецепты 50 блюд из тех 200, которые мне удалось восстановить. Стереотип, что казахи использовали только мясо, неверен. В западных и южных регионах Казахстана часто использовали рыбу, на западе — грибы, ягоды, травы. А травы вообще были одной из составляющих казахской кухни.
Например, на юге специально на соғым делали заготовки определенных горных трав (шалфея, чабреца). Также есть блюдо талан жілік, его томили в шалфее.
На востоке использовали ягоды в приготовлении такого напитка, как көпiршiк. Это коктейль на основе коровьего и кобыльего молока с добавлением лесных ягод. Он предназначался для ослабленных детей и женщин для повышения иммунитета.
- Удается ли вам в вашей работе находить потерянные рецепты предков казахов? Какие, например?
- Более 13 лет я занимаюсь исследованием казахской кухни и постоянно нахожусь в поисках интересных рецептур, изучаю каждый регион. Мной найдены такие интересные блюда, которые сегодня практически не готовятся. Например, своеобразное блюдо зафиксировала в северном регионе — үкпе сүт. Оно готовится из лёгких баранины или говядины. Лёгкое полностью промывается, наполняется молоком, отваривается, а потом его тушат.
Также в каждом регионе я восстановила рецептуру приготовления нашего национального напитка кумыс (қымыз). Есть определенные этапы приготовления, технологии. На сегодняшний день в казахской кухне насчитывается более 30-40 разновидностей кумыса
- Любите ли вы блюда какой-то другой кухни? Если да, то какой и какие блюда?
- Конечно. Я сама училась в России и очень люблю блюда приграничных регионов. Моё любимое блюдо — борщ. Я люблю более овощные блюда. Очень ценю блюда восточных регионов — плов, лагман. Считаю, что блюда нашей и тюркской кухни имеют много общего. Например, в грузинской кухне распространено блюдо хинкали, а у нас в западных регионах готовят инкаль. Бабушки раньше отваривали тесто, добавляли туда сливочное масло — это блюдо называется инкаль.
Даже когда я езжу в экспедицию, недавно объездила всю Турцию, очень много встречала блюд похожих. Турецкая кухня мне очень нравится.
- Что обычно готовите дома в повседневной жизни, а что — на праздничный дастархан?
- Если честно, дома я готовлю редко. Но любимое блюдо моей семьи — қарын көмбе, это когда в бараньем или конском желудке запекается мясо. Это блюдо мы часто готовим на праздничный дастархан.
- Почему зрителю важно и нужно смотреть программу "Тайны вокруг нас"?
- Это действительно очень интересно, потому что о казахской кухне очень много стереотипов, что она очень бедная, но это неправильно. Она очень разнообразная и здоровая. Она всегда правильно сочетает в себе молочные и мясные блюда, зерновые продукты. У блюд интересная философия, они не готовились просто так, у них своя история.
Instagram / aigerim_etnograf
