Лето и осень – время отдыха и урожая, а значит, горячая пора консервации. Но не всегда такой метод заготовок бывает безопасным. Замруководителя Департамента санитарно-эпидемиологического контроля Алматы Гаухар Каткенова рассказала Zakon.kz, чем опасно заболевание и как избежать отравления.
В июне в России произошло массовое отравление ботулизмом со смертельным исходом – погиб молодой человек из Костромской области. Число пострадавших достигло 397 человек. В Минздраве сообщили, что более 100 пострадавших до сих пор остаются в стационарах. Причиной отравления стал салат лобио в вакуумной упаковке. Фасоль для него была произведена с нарушением "всех требований и норм", сообщили в Роспотребнадзоре.
Консервирование – распространенный и очень популярный способ сохранения продуктов на зиму. В банки закатывают овощи, фрукты, ягоды, грибы, а иногда даже мясо и рыбу. Но безопасна ли консервация для здоровья?
Ботулизм – отравление токсинами бактерий ботулизма, протекающее с тяжелым поражением центральной нервной системы. Заболевание развивается после употребления в пищу продуктов, зараженных палочкой ботулизма и его токсином Clostridium botulini.
"Возбудитель заболевания – анаэроб, поэтому хорошо развивается в среде без доступа кислорода. Токсины его являются сильнейшими природными ядами. Возбудитель ботулизма обитает в зараженной почве, в иле озер и морей, а оттуда попадает в организм животных и рыб, в кишечнике которых находят идеальные условия обитания", – сообщила заместитель руководителя Департамента санитарно-эпидемиологического контроля Алматы Гаухар Каткенова.
В организм человека ботулинический токсин попадает при употреблении в пищу различных консервов: грибов, компотов, рыбных консервов, а также соленой рыбы, мясных продуктов, ветчины, колбасы. Чаще всего микроорганизмы, несущие опасное заболевание, попадают в овощные, мясные и рыбные блюда домашнего консервирования, когда при приготовлении не соблюдены правила термической обработки.
"В городе Алматы за первое полугодие текущего года было зарегистрировано два случая ботулизма, без летальных исходов. Продуктами, послужившими причинами заболевания, являются салат из консервированных баклажанов и маринованные огурцы домашнего приготовления". Гаухар Каткенова
Инкубационный период болезни может продолжаться от нескольких часов до нескольких дней. В отличие от большинства острых инфекционных заболеваний ботулизм не сопровождается повышением температуры.
"Симптомы связаны с поражением центральной нервной системы токсином. В неврологической симптоматике могут преобладать зрительные (больные жалуются на "туман", "сетку" перед глазами, двоение предметов, затруднение чтения), глотательные (сухость во рту, сиплый голос, невнятная гнусавая речь, афония, затруднение и невозможность глотания), дыхательные расстройства (ощущение нехватки воздуха, тяжесть в груди, иногда боли в грудной клетке, дыхание становится поверхностным) и расстройства координации (шаткая походка). При несвоевременном введении противоботулинической сыворотки наступает смерть из-за остановки дыхания, так как парализуется гладкая дыхательная мускулатура", – объясняет спикер.
Как отметила специалист, больных с подозрением на ботулизм необходимо немедленно госпитализировать для предупреждения тяжелых осложнений. При ботулизме может произойти стремительное нарастание признаков заболевания с резким ухудшением состояния и гибелью заболевшего в первые сутки заболевания. Если один из членов семьи заболевает, все домочадцы, употребившие одинаковую с ним пищу, нуждаются во введении профилактической сыворотки и врачебном наблюдении в течение 10 суток.
"Основное лечение ботулизма заключается в нейтрализации действия токсина, то есть в введении противоботулинической сыворотки. В этой связи при проявлении симптомов ботулизма необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью". Гаухар Каткенова
По мнению санэпидемиолога, в последние годы случаи ботулизма в основном связаны с употреблением консервированной продукции домашнего приготовления. Поэтому профилактические меры относятся в первую очередь к этой сфере.
"Безопасность "домашних" консервов нельзя установить на глаз, ботулотоксин не изменяет цвет, запах и вкус пищи", – отметила Гаухар Каткенова.
Важно знать
Ключевым способом профилактики ботулизма является соблюдение гигиены питания, контроль за соблюдением технологии приготовления пищевых продуктов, особенно консервирования, а также контроль за условиями их хранения. Продукты для консервирования необходимо тщательно очищать от пыли и грязи. Частицы почвы в труднодоступных местах нужно удалять с помощью щетки. Достаточная термическая обработка (стерилизация при температуре 1200°C) – единственная эффективная профилактическая мера. Все емкости (банки), крышки банок и продукцию для консервации необходимо промывать, кипятить и просушивать. При кипячении ботулотоксин разрушается через 10-15 минут, при +80°C – через 30 минут, для полного обезвреживания продукта рекомендуется проводить кипячение не менее часа. Кроме того, возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде. Поэтому при мариновании необходимо с точностью соблюдать рецептуру, в особенности при добавления уксуса или других консервантов.
К примеру, грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях только путём соления или сушения. Несоблюдение этих условий (слабокислая, анаэробная среда) неоднократно приводило к тяжелым последствиям для употреблявших в пищу такую продукцию.
В целях профилактики ботулизма в домашних условиях санитарные врачи рекомендуют соблюдать следующие правила:
Ранее в Минздраве Казахстана рассказали, как не отравиться в жаркую погоду.
