«Шок и непредвиденные расходы»: как рестораны и кафе Татарстана выживают в новых реалиях 25/03/2026

Рост расходов на персонал с 25% до 40%, НДС для бизнеса на «упрощенке», падение инвестиций и конкуренция с рынком готовой еды — с этим проблемами столкнулся общепит Татарстана. Как рассказали на коллегии Ассоциации рестораторов РТ, средний чек вырос на 11%, но в основном за счёт повышения цен, которые, как признают предприниматели, «не могут расти бесконечно». Отдельным вызовом стало и то, что «люди стали меньше пить алкоголь». На этом фоне глава АИР Талия Минуллина предложила развивать безалкогольные бары и стать «в авангарде событий с учетом наших национальных особенностей».

В Татарстане по итогам 2025 года оборот общественного питания достиг 97 млрд рублей. Это на 13 млрд рублей больше, чем годом ранее. Об этом сообщила гендиректор ассоциации рестораторов и отельеров (АРиО РТ) Галина Шарафутдинова на итоговой коллегии. По её словам, несмотря на то, что этот рост произошел за счёт повышения цен, трафик в заведениях всё-таки был.

Шарафутдинова отметила, что траты туристов на питание составили почти 8 млрд рублей, что является «существенными деньгами в нашем обороте». В сфере гастрономии республика занимает в Приволжском федеральном округе (ПФО) первое место, а по стране — восьмое место.

Галина Шарафутдинова. Фото: Сергей Журавлев / KazanFirst

— Средний чек на 2025 год достиг 2217 рублей. Прирост составил 11 % в сравнении с 2024 годом. Эта цифра говорит о повышении цен на 7-10 %. По сути мы остались на уровне 2024 года. Вы все знаете, что повышать цену до бесконечности нельзя. И средний чек может держаться очень долго на одном уровне, потому что мы потребительский спрос изучаем и понимаем, что он не бесконечен, — рассказала Шарафутдинова.

«У нас нет ни одного безалкогольного бара, солидного и хорошего»

Руководитель Агентства инвестиционного развития (АИР РТ) Талия Минуллина добавила, что на рост оборота общепита повлиял также внутренний туризм. Однако показатели по инвестициям в деятельности гостиниц и предприятия общественного питания в 2025 году сократились. По её оценке, в 2026 году ситуация будет осложнена с учетом повышения НДС с 20% до 22%.

Кроме того, «серьезным ограничением проблемы отрасли стал рост расходов на персонал». Если раньше фонд оплаты труда в среднем составлял 25%, то сейчас это 40% расходной части.

Талия Минуллина. Фото: Сергей Журавлев / KazanFirst

— Очень серьёзная борьба между заведениями общественного питания за персонал. В этом смысле уже высокие зарплаты, дополнительные бонусы уже где-то не подходят. Они за 3 рубля переходят в другой ресторан. Это такой вызов, с которым можно и нужно работать. Коммунальные платежи растут, рентабельность, повышение ряда поставок, рентабельность сегодня 8-10% становится нормой, хотя в пандемию 15% было до этого, вообще 25-30% рентабельность у нас была, — заявила спикер.

Между тем, одним из вызовов общепита остается конкуренция с рынком готовой еды. По её словам, он «очень сильно растёт по России и по Татарстану».

Минуллина перечислила мировые тренды общепита, которые в России и Татарстане не используются, либо используются крайне мало. Например, рестораны создают собственные фермы или делают коллаборации с фермерами, приобретают робототехнику, чтобы сокращать персонал и «выходить из этой бесконечной гонки за квалифицированным персоналом».

— У нас нет ни одного безалкогольного бара, солидного и хорошего. В мире есть sober bar —полноценные бары с дорогой картой, где нет никакого спиртного. В России рынок таких баров пока не развивается, но мне кажется, Татарстан как раз здесь будет в авангарде событий с учетом наших национальных особенностей, — заключила глава АИР РТ.

«На каждом предприятии по 10 нарушений. Хорошо это или плохо? Я думаю, не очень»

В 2025 году Роспотребнадзор приостановил работу 51 предприятия общественного питания. Когда в 2024 году таких случаев было всего 17. Об этом заявила руководитель управления надзорного ведомства по РТ Марина Патяшина. Она подчеркнула, что «виден рост количества административных приостановлений деятельности».

Марина Патяшина. Фото: Сергей Журавлев / KazanFirst

— У нас на контроле в службе стоит более 5 тысяч предприятий общественного питания. Когда мы приходим в общепит раз в год или в два года в зависимости от объёма предприятия, у нас находится на системе ежегодного контроля где-то 920 предприятий общественного питания в год. За 2025 год мы проверили 85% из них и это хорошо. Штрафов наложено за 2025 год на эти предприятия более 5 миллионов рублей, нарушений на каждом предприятии около 10. Хорошо это или плохо? Я думаю, не очень, — сообщила Патяшина.

В сегменте готовой еды самая большая доля нестандартных проб. Так, порядка 70% или каждая пятая проба — это образцы, которые не соответствуют требованиям, рассказала глава управления.

Она напомнила, что с 1 марта вступил в силу закон о том, что у заведения должны быть названия на русском языке за исключением названий, которые зарегистрированы как торговый знак. А также то, что в 2027 году появится электронная книга жалоб, где будет выстраиваться рейтинг ресторанов, кафе.

«Люди стали меньше пить алкоголь, но для бизнеса это не очень хорошо»

Директор комитета по развитию туризма Казани Александр Шавлиашвили согласен, что сейчас для отрасли непростой период и есть проблемы и серьёзные вызовы. Среди них он назвал также развитие доставки еды, изменение потребительской способности и предпочтений. А также он заметил, что «люди стали меньше пить алкоголь, но для бизнеса это не очень хорошо».

Александр Шавлиашвили
Фото: Сергей Журавлев / KazanFirst

— На сегодняшний день посещение Казани в среднем занимает два дня. Это во многом связано с количеством достопримечательностей, с интересом к пространству в целом. Задача комитета до 2030 года добавить день. Третий день должен добавить 30% оборотов, тех самых туристов, которые для ресторанного бизнеса являются целевыми, делающими обороты, — выделил спикер.

Он напомнил, что в столице Татарстана число туристов достигло 5 млн, но необходимо перешагнуть планку в 7 млн человек.

НДС, падение покупательской способности и рост цен

— Уже заявляли о том, что покупательская способность падает. Необходимо, чтобы рынок развивался в качественную сторону. Не просто, чтобы глобальные игроки все захватывали, а именно молодые предприниматели развивались, нужно делать баланс. Баланс состоит в том, что если потребительский спрос падает, то хотя бы фискальная нагрузка для малого бизнеса должна быть не такой сильной. Проблема в том, чтобы фискальная нагрузка тоже росла. Поэтому молодые предприниматели оказались в такой яме, — рассказал KazanFirst председатель правления АРиО РТ, владелец кафе «Сказка» Михаил Шарипов.

Михаил Шарипов. Фото: Сергей Журавлев / KazanFirst

Он отметил, что «в этом и есть главная проблема индустрии». По его словам, «если доходы растут, то себестоимость растёт, фонд оплаты труда, то есть все растёт, и при этом ещё покупательный спрос у нас падает». Также собеседник добавил, что наблюдается нехватка работников, а именно официантов.

Основатель проектов «Грузинские истории», «Дадиани», «Сулугини», «Скрэмбл», «Негрони» Раис Валеев заявил, что для сферы общепита «НДС — проблема». С его слов, «для многих это шок, непредвиденный расход». В связи с этим нужно заново выстраивать бизнес и финансовые модели для своего бизнеса.

— Небольшому предпринимателю с упрощенной системой налогообложения (УСН) эта система в целом не нужна была и не была заложена. Отсюда подорожание продуктов. Многие арендодатели являются физлицами, индивидуальными предпринимателями и их обязали также платить НДС, так как они на УСН. И это перетекло на предпринимателей. То есть, арендодатели перекинули на арендатора. И тем самым ещё дополнительно на 5% упал налог, — рассказал KazanFirst Валеев.

Он добавил, что также подорожали на 17% коммунальные расходы. В связи с трудностями на рынке рестораторов, собеседник отметил, что «никто не отрицает того, что часть расходов ляжет на гостей просто».